понедельник, 16 января 2012 г.

Лимонный пирог

Девочкам из ЛВ обещала, да и самой хочется с остальными поделиться =) Точно такой же ели в Ментоне, на юге Франции, приятно вспомнить и приятно наслаждаться снова.



Рецепт нашла в журнале Seasons. Перепишу его сюда и в скобках буду указывать свои поправки к рецепту. Написано будет много, делать не сложно, но время понадобится и оно того стоит!


Для теста:
200 г муки,
100 г холодного сливочного масла,
1 яйцо,
1 ст.ложка ванильной эссенции,
1/2 ч.ложки соли,
1 ч.ложка сахара,
2 ч.ложки воды,
1 ч.л. разрыхлителя.

Для лимонного крема:
3-4 яйца (я беру 3),
1 яйцо и 5 желтков 
3/4 стакана сахара,
цедра одного лимона,
сок 3 лимонов (беру 2 лимона, иначе очень кисло),
30 г сливочного масла.


Для меренги:
5-6 белков (5 белков как-раз остаются )
1,5 стакана сахара (беру половину от этого, т.е. 3/4)


Делаем тесто:

Нарезаем масло кубиками. Смешиваем яйца, воду и ванильную эссенцию. Смешиваем масло, муку, соль, сахар и разрыхлитель до консистенции хлебных крошек. Делаем лунку и вливаем туда яичную смесь. Перемешиваем. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 15-20 мин.

Раскатываем холодное тесто на лист толщиной в 3 мм и прокалываем вилкой в нескольких местах. Выкладываем тесто в форму (лучше в круглую, диаметром 22-24 см). Опять отправляем тесто в холодильник, чтобы оно осело. Вынимаем из холодильника и подгоняем тесто по размеру формы. Выкладываем на него чечевицу или рис, завернутые в пищевую пленку (я тыкаю тесто вилкой очень часто, чтоб на решето было похоже, чтоб с рисом или фасолью не возится). Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 мин. Через 10 минут вынимаем чечевицу. Оставляем корж остывать.


Делаем крем:

Для крема смешиваем лимонный сок, цедру и сахар и ставим на водяную баню (я просто ставлю на средний огонь, а то невозможно долго получается). Добавляем яйца и помешиваем до образования густого крема (тут важно не забывать помешивать постоянно, чтобы белок не свернулся белыми сгустками, у меня такое произошло - момент пропустила... блэндером прошлась и вроде не сильно испортила =) Снимаем крем с огня и добавляем сливочное масло. Накрываем емкость с кремом пищевой пленкой и отправляем остужаться в холодильник. Остывший крем выкладываем в готовое тесто.


Меренги (теперь делаю как в комментах ниже написано)!

Смешиваем сахар с 1/2 стаканом воды (я беру 1/4) и готовим на среднем огне сироп, время от времени помешивая, пока сахар не растворится (лучше взять ковшик с удобной ручкой). После этого, не мешая, доводим до кипения и варим еще минут 6-7. В это время начинаем взбивать белки. Заливаем сироп тонкой струей в белки и продолжаем взбивать, пока емкость с белками не остынет (сколько я не взбивала, содержимое не остывало, в конечном итоге я теперь на этот пунктик не обращаю внимания). Выкладываем меренгу в кондитерский мешок и украшаем пирог (бывало, что меренга получалась очень жидкая и я ее просто выливала на крем, в этот раз я просто ложкой разложила ). Для придания коричневого оттенка можно отправить пирог на несколько минут в печь, разогретую в режиме гриль (наличие гриль не обязательно, но в духовку я кладу обязательно, чтоб меренга немного схватилась, минут на 10-15, коричневый оттенок тоже появится).

Затем я остужаю пирог в холодном месте. У меня меренга обычно оседает и уменьшается в диаметре и еще вытекает сироп. Может ктонить подскажет так всегда происходит или есть более удачный рецепт меренги?

9 комментариев:

  1. Очень аппетитно выглядит!!!Нужно попробовать. А тесто слоенное получается???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тесто песочное, нейтральное по вкусу, не сладкое. Обязательно попробуйте!

      Удалить
  2. А зачем чечевица или рис на тесто?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наверное, чтоб не поднималось.

      Удалить
  3. можно делать с абрикосовым вареньем, очень вкусно)

    ОтветитьУдалить
  4. http://www.moy-recept.ru/rec/169 у Вас не меренги,о сироп с белками;-)

    ОтветитьУдалить
  5. 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
    Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, её формование и выпечку изделий.
    Взбивание белков
    Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до 2°С (сахар также желательно охладить). При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды.
    Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно, тонкой струйкой в них вводят сахар.
    Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть.
    Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Обычно взбивание четырех белков с помощью миксера занимает 9—10 мин.
    Формование белковой массы
    Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.
    Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания.
    Бумага легко отойдет от изделий, если под нее на 2—3 мин положить чуть влажную салфетку.
    Выпечка меренг
    При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5—2 ч) при температуре 100° С выпекать — сушить изделия.
    Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, притом середина получается влажной, тягучей.
    После выпечки такие меренги мгновенно "садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности.
    Готовые изделия легко отходят от листа. После охлаждения меренга отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оооо, огромное спасибо за такие подробности!! Тут такие мелочи просто необходимы. Очень раздражает, например, когда не предупредили о размере нужной емкости для взбивания и белки буквально лезут из чаши =)

      Удалить
  6. Ого как давно ты тут не показывалась!!! Скучаю и очень жду твои новые, хотя бы самые малююююсенькие постики :-) Не пропадай :-)

    ОтветитьУдалить